Podpuszczkowe sery zagrodowe - wyjazd studyjny

Mazowiecki Ośrodek Doradztwa Rolniczego Oddział Radom zorganizował od 22 do 25 września br. wyjazd studyjny na Podhale, pod nazwą „Podpuszczkowe sery zagrodowe i szlak oscypkowy - pomysł na rozwój obszarów wiejskich.

Projekt został zrealizowany w ramach  Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich +, wpisanej do planu Operacyjnego 2026, finansowanej ze środków Unii Europejskiej w ramach schematu II Pomocy Technicznej „Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich+” Planu Strategicznego dla Wspólnej Polityki Rolnej, realizowanej przez Mazowiecki Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Warszawie.

Celem operacji było przekazanie wiedzy z zakresu przetwórstwa, produkcji i sprzedaży  żywności na niewielką skalę oraz wprowadzania jej na rynek w ramach krótkich łańcuchów dostaw. Uczestnicy uzyskali informacje w jaki sposób podejmować inicjatywy w zakresie rozwoju obszarów wiejskich.

Możliwość wizytowanych gospodarstw na szlaku oscypkowym dała szansę poznania modelu opartego na standardach jakości i konkurencyjności przetwórstwa mleka w oparciu o zasoby środowiska naturalnego. Pokazała także, jak zwiększyć efektywność kanałów sprzedaży produktu regionalnego, podnieść wyniki jego sprzedaży, określi techniki sprzedaży czy sposoby dzielenia się kosztami.

Koło Gospodyń Wiejskich z Kościeliska

Spotkanie z Kołem z Kościeliska pozwoliło uczestnikom wyjazdu studyjnego poznać praktyczne przykłady działalności lokalnej organizacji społecznej oraz jej wpływu na życie mieszkańców. Uczestnicy wyjazdu poznali funkcjonowanie KGW, jego historię, realizowane inicjatywy,  działalność na rzecz integracji mieszkańców, współpracy międzypokoleniowej oraz aktywizacji kobiet.

KGW w Kościelisku działa od 2014 roku i skupia kobiety posiadające różnorodne umiejętności i doświadczenie. Istotnym elementem spotkania było przedstawienie dziedzictwa kulturowego Podhala - tradycyjnych potraw, rękodzieła, stroju regionalnego, muzyki, śpiewu oraz dawnych zwyczajów i obrzędów. Uczestnicy mogli poznać również przykłady działań służących zachowaniu lokalnych przepisów, historii i pamięci o mieszkańcach Kościeliska. Wśród realizowanych przez Koło inicjatyw są m.in.: kursy florystyki, zielarskie, malowania na tkaninach oraz konkursy kulinarne, a także zupa sałaciorka. Spotkanie z KGW pokazało, także że można być ważnym animatorem życia społecznego i partnerem organizacji oraz instytucji. Gospodynie angażowały się w akcje charytatywne, promocję regionu oraz wydarzenia lokalne. Niejednokrotnie podejmowały też działania służące pozyskiwaniu środków na realizacje własnych oryginalnych projektów. Dla uczestników wyjazdu szczególnie wartościowa mogła być możliwość poznania dobrych praktyk, które można wykorzystać we własnych społecznościach lokalnych.

Wizyta w Muzeum Oscypka w Zakopanem

Kolejnym z ważnych punktów naszej regionalnej wyprawy była wizyta w Muzeum Oscypka     w Zakopanem i poznanie historię oraz tradycji wytwarzania oscypka - jednego z najbardziej rozpoznawalnych produktów Podhala.

Ciekawym elementem tej wizyty były dla uczestników warsztaty wyrobu oscypków. Pod czujnym okiem bacy wszyscy próbowali formować ser i poznać kolejne etapy jego przygotowania. Ta wyjątkowa lekcja regionalnej tradycji, pozwoliła lepiej zrozumieć, ile wiedzy i pracy wymaga powstanie tego produktu. Dowiedzieliśmy się, że oscypek to nie tylko regionalny przysmak, ale także część dziedzictwa kulturowego Podhala, związana z pasterstwem, życiem górali i przekazywanymi z pokolenia na pokolenie umiejętnościami.

Bacówka na Baligówce

Kolejnym wyjątkowym punktem naszej wyprawy była wizyta w bacówce w Baligówce koło Czarnego Dunajca i spotkanie z bacą Stanisławem Hyrczykiem. Poznawaliśmy codzienną pracę przy owcach, przy wypasie na halach, życie w bacówce oraz tradycje związane z pasterstwem.

Wsłuchiwaliśmy się w historię i wspomnienia związane z życiem na Podhalu, które trudno znaleźć w książkach. Wizyta w Baligówce była okazją do rozmowy o tym, jak współcześnie chronić tradycje pasterskie i zachować je dla przyszłych pokoleń, choć to coraz trudniejsze.  

Warsztaty robienia oscypków

W gospodarstwie Jana i Anny Gruszki w Dzianiszu, mieliśmy okazję bliżej poznać świat podhalańskiego pasterstwa. Nie zabrakło praktycznej części - wzięliśmy udział w warsztatach wyrobu oscypków, podczas których przechodziliśmy kolejne etapy przygotowywania sera i technik jego formowania. Możliwość uczestnictwa w warsztatach dla rzemieślniczych producentów sera i  bezpośredniego kontaktu z gospodarzami pokazało, że tradycyjny serowar ma istotną przewagę nad wielkotowarową produkcją sera: zna swój surowiec – mleko i w odpowiedni sposób je traktuje przy pozyskaniu, transporcie i chłodzeniu. Mleko udojowe nie ma tak długiego łańcucha chłodniczego, ma  o wiele krótszą tak zwaną drogę mleczną. Dzięki temu zachowuje świeżość i ma pierwotny skład mikroflory bakteryjnej kwaszącej bez obcych szczepów zimnolubnych. Produkt wytworzony przez serowara tradycyjnego będzie ceniony przez konsumentów jako produkt zdrowszy i o większych walorach smakowych. Poznaliśmy również współczesne spojrzenie na pasterstwo i dowiedzieliśmy się, jak młodzi ludzie starają się kontynuować rodzinne tradycje,  jednocześnie dostosowując je do dzisiejszych realiów. Historia Jana i Anny Gruszków jest przykładem łączenia szacunku do dziedzictwa z nowym spojrzeniem na prowadzenie gospodarstwa i działalność pasterską.

Wizyta w bacówce Marii Zych - Ptoś na polanie Baligówce w Witowie, była kolejnym ciekawym spotkaniem z tradycją pasterską i wiedzą. I znów mieliśmy okazję poznawać kolejne i równie ciekawe jak poprzednio tradycyjne receptury i sposoby wytwarzania oscypka. Wizyta w bacówce u pani Marii przekonała nas, że prawdziwy smak oscypka jest efektem nie tylko samego procesu produkcji, ale również przywiązania do sprawdzonych metod i szacunku do pasterskiego dziedzictwa. Tradycyjny wyrób oscypka wymaga nie tylko odpowiednich składników, ale również znajomości dawnych metod i umiejętności oceny mleka, temperatury czy właściwej konsystencji sera. To właśnie połączenie receptury, naturalnych surowców i wieloletniego doświadczenia pozwala uzyskać charakterystyczne cechy tego podhalańskiego specjału.

Naszym kolejnym punktem wyprawy była Bacówka Edukacyjna w Niedzicy, działająca przy Gminnym Ośrodku Kultury. Tu poznaliśmy historię i funkcjonowanie bacówki, wysłuchaliśmy kolejnych opowieści o wołoskich pasterzach, którzy przynieśli swoje zwyczaje w karpackie regiony.

Szczególnie interesujące było zobaczenie z bliska przedmiotów związanych z tradycyjnym przetwórstwem mleka oraz poznanie warunków, w jakich dawniej ale też i dziś odbywa się praca przy wypasie owiec. Spotkanie w Niedzicy uświadomiło nam, że bacówka to nie tyko miejsce pracy, ale także miejsce edukacji i przekazywanie cennego dziedzictwa kulturowego dla młodszych pokoleń.

Baca Artur Leśnicki w Kluszkowcach, u którego pojawiliśmy się z kolejną wizytą - samodzielnie gospodarzy od 2020 r. Tradycyjnego wyrobu serów uczył się od dziecka u boku swojego ojca. Podczas siedemnastych Europejskich Targów Produktów Regionalnych w Zakopanem w sierpniu 2026 roku  komisja sędziowska po raz pierwszy w historii tego wydarzenia przyznała dwa równorzędne pierwsze miejsca, baca Artur Leśnicki podzielił ten tytuł z innym doświadczonym bacą.

Spotkanie było wyjątkową okazją do poznania tajników tradycyjnego wyrobu oscypka oraz pracy, która stoi za powstaniem wysokiej jakości produktu regionalnego. Rozmawialiśmy o znaczeniu tradycyjnych receptur, doświadczeniu baców i o tym jak każdy etap produkcji wpływa na jego smak, aromat i charakterystyczną strukturę. Podczas wizyty dowiedzieliśmy się że najlepszy oscypek powstaje w maju, kiedy owce jedzą świeżą trawę i kwiaty na halach, przez co ich mleko ma najwyższą jakość. Uczestnicy wyjazdu mogli popróbować tych wyśmienitych specjałów.  W trakcie wizyty odbyło się również spotkanie z przedstawicielem Stowarzyszenia Szlaku Oscypkowego, który przybliżył nam historię powstania szlaku, jego ideę oraz działalność stowarzyszenia. Dowiedzieliśmy się, w jaki sposób bacówki i gospodarstwa związane z tradycyjnym pasterstwem współpracują na rzecz ochrony i promocji dziedzictwa kulinarnego oraz kulturowego regionu. Uczestnicy wyjazdu mogli lepiej zrozumieć, jak ważna jest współpraca osób związanych z pasterstwem, producentów tradycyjnych wyrobów i podmiotów działających na rzecz promocji regionu. Szlak Oscypkowy łączy ludzi, miejsca i historie, pokazując odwiedzającym autentyczne oblicze podhalańskiej tradycji. To właśnie na Szlaku Oscypkowym, każdy Miłośnik ma szansę poznać prawdziwe i oryginalne smaki gór.

Wizyta u Wojciecha Komperdy, który swoje owce wypasa w Czorsztynie, Pienińskim Parku Narodowym, to także bardzo ważny punkt naszych wizyt. Baca dba o jakość mleka i zachowanie sprawdzonych receptur. Podczas wizyty mogliśmy dowiedzieć się, że w jego bacówce oscypki robione są według receptury, która niezmiennie od czterech wieków jest taka sama. Prawidłowo zrobiony oscypek nie ma prawa się zepsuć, może pokryć się pleśnią z wierzchu, ale po jej usunięciu ser wciąż nadaje się do konsumpcji. W bacówce powstają między innymi oscypki, bryndza, bundz, gołki oraz korbacze.

Wizyta w gospodarstwie Marka Bańki w Kluszkowcach

Marek Bańka w swoim gospodarstwie w Kluszkowcach koło Nowego Targu hoduje kozy rasy karpackiej i produkuje z ich mleka różnego rodzaju sery i produkty mleczne, dzięki czemu hodowla zwierząt łączy się z lokalnym przetwórstwem i promocją żywności wytwarzanej na miejscu. To spotkanie miało wyjątkowy charakter, ponieważ pan Marek przywitał nas bezpośrednio na pastwisku, w otoczeniu swojego stada. Już od pierwszych chwil mogliśmy zobaczyć, jak wygląda codzienna praca hodowcy oraz jak ważny jest bezpośredni kontakt ze zwierzętami. Spotkanie w miejscu wypasu owiec pozwoliło nam zobaczyć codzienność gospodarstwa z  innej perspektywy. Była to wizyta z człowiekiem, który swoją pracą przyczynia się do zachowania rzadkiej rasy i tradycji związanych z górskim rolnictwem.

Gospodarz opowiedział nam o specyfice hodowli kóz karpackich, ich charakterystycznych cechach jak i przystosowaniu tych zwierząt do trudniejszych warunków górskich. Rasa ta ceniona jest między innymi za odporność, zdrowotność, długowieczność jak i dobre przystosowanie do lokalnego środowiska. Ważnym tematem spotkania była również ochrona rodzimej rasy kóz karpackich. Rasa ta zalicza się do polskich ras zachowawczych, których populacja w przeszłości uległa znacznemu zmniejszeniu. Hodowla tych zwierząt ma więc istotne znaczenie nie tylko z gospodarczego punktu widzenia, ale przede wszystkim także z przyrodniczego i kulturowego.

Wizyta w Izbie Regionalnej u Gąsienicy w Murzasichlu

Kolejnym niezwykle ciekawym punktem naszej wyprawy była wizyta w Izbie Regionalnej u Pana  Adama Gąsienicy w Murzasichlu. Było to wyjątkowe spotkanie z historią, kulturą, zwyczajami jak i codziennym życiem mieszkańców dawnego Podhala. Gospodarz izby ubrany w tradycyjny strój w niezwykle barwny i interesujący sposób przybliżył nam życie górali sprzed lat. Opowiadał o zgromadzonych przedmiotach, ale przede wszystkim o ludziach, którzy się nimi posługiwali. Dzięki jego relacjom mieliśmy okazję zobaczyć Podhale z punktu widzenia kilku pokoleń wstecz. Mięliśmy możliwość zapoznać się z wyposażeniem dawnego góralskiego domu oraz z przedmiotami codziennego użytku. Wszystkie eksponaty mają swoją historię i zastosowanie. Wizyta była  okazją do refleksji nad tym, jak bardzo zmieniło się życie mieszkańców Podhala. Stare przedmioty i opowieści umożliwiły nam dostrzeżenie różnic między życiem naszych przodków, a dzisiejszym światem, a także pozwoliły zauważyć, które elementy tradycji przetrwały do obecnych czasów. Nie zabrakło również opowieści o gwarze, muzyce, świętach, obrzędach rodzinnych i zwyczajach, które przez lata kształtowały życie mieszkańców tego regionu. Wyjątkowym elementem spotkania była możliwość posłuchania muzyki góralskiej w wykonaniu p. Adama na regionalnych instrumentach, które znajdują się w Izbie Regionalnej. Odwiedziny u Gąsienicy okazały się dla nas prawdziwą lekcją lokalnej historii i kultury Podhala. Uświadomiły nam, że dziedzictwo kulturowe to nie tylko tradycyjne stroje, przedmioty czy stare narzędzia, lecz przede wszystkim pamięć, opowieści i wiedza, które są przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Od natury do kultury”- czyli spotkanie z bacą Pawłem Łojasem i warsztaty walizerskie

Ostatnim punktem naszego wyjazdu było uczestnictwo w wyjątkowym spotkaniu z bacą Pawłem Łojasem w Zakopanem. Było to ciekawe podsumowanie wszystkich wcześniejszych wizyt poświęconych pasterstwu, tradycyjnemu gospodarowaniu, kulturze ludowej oraz regionalnym produktom Podhala. Podczas prelekcji poznaliśmy historię wełny owczej, poznaliśmy jej znaczenie w życiu dawnych mieszkańców Podhala oraz w jaki sposób była wykorzystywana. Szczególnie interesujące było spojrzenie na wełnę nie tylko jako na materiał, ale jako część całego tradycyjnego cyklu życia pasterskiego. Wszystko zaczynało się od owcy, wypasu i pracy pasterzy, a następnie prowadziło do pozyskania wełny, jej przygotowania, przetworzenia i wykorzystania przez człowieka. W ten sposób mogliśmy zobaczyć prawdziwą drogę „od natury do kultury”. Dużą atrakcją były warsztaty walizerskie, podczas których mogliśmy aktywnie uczestniczyć w procesie pracy z wełną. Pan Paweł przedstawił nam jak wygląda jej obróbka od strzyżenia do gotowego wyrobu. Zamiast jedynie słuchać o tradycyjnym rzemiośle, mogliśmy samodzielnie poznać jego praktyczny wymiar. Nasze ostatnie spotkanie stało się więc symbolicznym podsumowaniem całego wyjazdu. Wcześniej poznawaliśmy owce, bacówki, oscypki, tradycyjne receptury, życie pasterzy, rękodzieło i kulturę mieszkańców Podhala. Tym razem zobaczyliśmy, jak wszystkie te elementy łączą się w jeden spójny świat – człowieka, natury, pracy i tradycji.

Tekst:
Aneta Domińczak i Katarzyna Owczarek – Mróz
Zdjęcia: Aneta Domińczak