Spotkanie pełne smaku i inspiracji

Od 8 do 10 października w Starych Jabłonkach producenci drobiu wzięli udział w praktycznych warsztatach z zakresu przetwórstwa mięsa drobiowego. Warsztaty odbyły się w ramach operacji  „Aktualne trendy w polskiej produkcji drobiarskiej” i były kontynuacją szkoleń teoretycznych.

Celem warsztatów było promowanie polskiej tradycji i kultury w szczególności kuchni regionalnej oraz wędlin z mięsa drobiowego poprzez przekazanie uczestnikom praktycznej wiedzy i umiejętności z zakresu rzemieślniczego przetwórstwa drobiu. Program obejmował zarówno część teoretyczną, jak i praktyczną – od przygotowania surowca, przez procesy technologiczne, po finalne opracowanie i degustację wyrobów.

Masarstwo rzemieślnicze to powrót do tradycji – pracy opartej na jakości surowca, prostocie receptur i naturalnych metodach utrwalania. Wyrób rzemieślniczy różni się od przemysłowego tym, że zachowuje indywidualny charakter i smak. Wiemy, że rzemieślnicze wyrabianie wędlin w domu jest proste i przynosi ogromną satysfakcję. Co ważne: otrzymana wiedza i autorskie receptury gwarantują powtarzalność efektów.

Wędliniarskie sekrety uczestnicy poznali dzięki ekspertowi – Michałowi Kurkowi. Samodzielna praca pod okiem eksperta, zaowocowały przygotowaniem zdrowych i smacznych domowych wędlin wędzonych i konserw.

Zakres warsztatów:

1. Charakterystyka mięsa drobiowego i różnice technologiczne względem wieprzowiny.
2. Peklowanie mięsa do przetwórstwa – higiena, rozbiór, klasyfikacja.
3. Metody peklowania drobiu na mokro i na sucho.
4. Tradycyjne wędzenie drobiu: zimne, ciepłe, gorące.
5. Obróbka termiczna: parzenie, pieczenie.
6. Element dodatkowy: technologia sous vide w obróbce piersi z indyka.
7. Zasady higieny i bezpieczeństwa.
8. Ocena jakościowa i sensoryczna wyrobów..
9. Przyprawianie surowców na konserwy.
10. Pasteryzacja i tyndalizacja.
11. Peklowanie, obróbka termiczna i wędzenie udek kurczaka i piersi indyka.

Uczestnicy wykonali:

• kiełbasę drobiową w jelicie cienkim wieprzowym,
• udka kurczaka – wędzone tradycyjnie,
• pierś z indyka – wędzona/parzona i dodatkowa partia wykonana metodą sous vide,
• pasztet z kurczaka,
• galantyna z kurczaka faszerowanego,
• konserwa drobiowa w słoikach.

Aby wykorzystać potencjał produkcyjny swoich gospodarstw warto przetwarzać swoje surowce i wprowadzać je na rynek w krótkich łańcuchach dostaw. Szczególnie z uwagi na coraz większe zainteresowanie konsumentów lokalną żywnością i możliwością pozyskania jej bezpośrednio od producenta.

Cele operacji:

- wymiana wiedzy i doświadczeń,

- identyfikacja bieżących problemów i sposoby ich rozwiązania

Przeprowadzona operacja pt. „Aktualne trendy w polskiej produkcji drobiarskiej” umożliwia  podniesienie poziomu wiedzy i wymianę doświadczeń,

Operacja wspiera transfer wiedzy i innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich, co powinno przyczynić się do realizacji działań na rzecz tworzenia sieci kontaktów w województwie mazowieckim. Tym samym stworzy to okazję do budowy, na bazie tych kontaktów, grup operacyjnych działających na rzecz innowacyjnego chowu drobiu z wolnego wybiegu oraz zastosowania mięsa drobiowego w przetwórstwie domowym.

Operacja finansowane ze środków Unii Europejskiej w ramach II schematu Pomocy Technicznej Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich+ Planu Strategicznego dla Wspólnej Polityki Rolnej na lata 2023-2027. Materiał opracowany przez Mazowiecki Ośrodek Doradztwa Rolniczego. Instytucja Zarządzająca Planem Strategicznym dla Wspólnej Polityki Rolnej na lata 2023-2027 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Fotorelacja: 

Tekst i zdjęcia

Bożena Głuchowska

MODR Oddział Siedlce