„Mazowiecka Grupa Tradycja Rozwój Przyszłość”

Mazowiecki Ośrodek Doradztwa Rolniczego jest członkiem grupy operacyjnej „Mazowiecka Grupa Tradycja Rozwój Przyszłość”, która wspólnie z Zakładem Mięsnym „Mościbrody”, Uniwersytetem w Siedlcach oraz gospodarstwami rolnymi prowadzonymi przez Andrzeja Izdebskiego i Zdzisława Ługowskiego realizuje projekt pn. ,,Wykorzystanie wieprzowiny pozyskanej ze świń krajowych ras wielkiej białej polskiej i polskiej białej zwisłouchej do wytwarzania wysokiej jakości mięsa i wędlin wysokogatunkowych’’.

Operacja współfinansowana jest ze środków Unii Europejskiej w ramach działania  "16 WSPÓŁPRACA" z udziałem środków Europejskiego Funduszu Rolnego  na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich w ramach  Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich  na lata 2014-2020.

OPIS PROJEKTU:

W wyniku operacji rozpoczęto opracowanie i wdrożenie innowacyjnej technologii produkcji mięsa oraz wędlin wysokiej jakości, wyłącznie z polskich ras wbp oraz pbz, w oparciu o tucz bez antybiotyków oraz pasz GMO. W produkcji wykorzystuje się składniki najwyższej jakości, pochodzenia roślinnego (ziół, owoców, warzyw) o udokumentowanym działaniu antybakteryjnym, antyoksydacyjnym oraz probiotycznym, co pozwala na wytworzenie produktów o wysokiej jakości, kojarzonych z produkcją rzemieślniczą, ale w warunkach przetwórstwa przemysłowego. Głównymi korzyściami płynącymi z realizacji projektu, jest zwiększenie świadomości konsumenckiej o produktach wysokogatunkowych, wyprodukowanych z mięsa świń ras polskich.

DLACZEGO POLSKIE RASY ?

Źródło grafik: Zakład Mięsny Mościbrody Sp. z o.o.; Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej ,,POLSUS”

Jakość wieprzowiny ma obecnie priorytetowe znaczenie. Wynika to z rosnących oczekiwań konsumentów preferujących mięso o określonych walorach odżywczych i sensorycznych, to z kolei przekłada się na popyt wieprzowego surowca rzeźnego o ustalonych parametrach jakościowych. Jednocześnie w Polsce wzrasta świadomość patriotyzmu konsumenckiego, co powoduje, że liczni klienci poszukują wieprzowiny wyprodukowanej z krajowych ras świń.

Dostępna na rynku wieprzowina, nie zawsze spełnia wymogi w zakresie jakości konsumpcyjnej, dotyczącej między innymi cech organoleptycznych i wartości odżywczej, oraz technologicznej w odniesieniu do parametrów fizycznych mięsa, jak wodochłonność, stężenie jonów wodorowych, udział białka i tłuszczu. Może to wynikać z wielu negatywnych czynników działających w trakcie produkcji wieprzowiny, począwszy od pierwszego etapu, tj. uzyskania materiału zwierzęcego do tuczu, aż do obrotu przed- i poubojowego.

Niewątpliwie najważniejszym elementem w pierwszej fazie produkcji wieprzowiny, który decyduje o finalnej jej jakości , jest właściwy dobór ras. W tym aspekcie rasy krajowe: wielka biała polska i polska biała zwisłoucha mają niewątpliwą przewagę nad innymi rasami transgranicznymi, jak duroc, pietrain, hampshire oraz tucznikami hybrydowymi wytworzonymi przy udziale wielu ras.

PRZEPROWADZONE BADANIA:

Głównym elementem badania była ocena sensoryczna produktów, takich jak szynka, schab, łopatka, karkówka oraz boczek, wytworzonych z mięsa tuczników tych ras. Badanie sensoryczne przeprowadzono zgodnie z procedurami naukowymi, z wykorzystaniem panelu oceniającego, składającego się z sześciu osób przeszkolonych w ocenie sensorycznej mięsa. Zastosowana skala oceny była pięciostopniowa, gdzie 5 punktów oznaczało jakość bardzo dobrą, a 1 jakość złą. Próbki produktów były kodowane, aby zapewnić obiektywność wyników.

W ocenie wędlin wzięto pod uwagę siedem atrybutów sensorycznych:

wygląd, barwa, konsystencja, kruchość, soczystość, smak i zapach

Wyniki oceny sensorycznej

Spośród wszystkich badanych cech, najwyższą średnią ocenę uzyskały barwa (4,39 pkt.) oraz zapach (4,33 pkt.). Najmniejszą zmienność odnotowano przy ocenie barwy, co oznacza, że ten parametr był oceniany najbardziej spójnie. Łącznie produkty uzyskały wysokie oceny, co wskazuje na ich wysoką jakość.

Ocena poszczególnych produktów

• Boczek: Uzyskał najwyższe oceny za wygląd (4,47 pkt.) oraz zapach (4,46 pkt.), co świadczy o jego atrakcyjnym wyglądzie i intensywnym aromacie.
• Karkówka: Najlepiej ocenionym atrybutem była barwa (4,50 pkt.), która została wysoko oceniona
• Łopatka: Panel ocenił najlepiej wygląd zewnętrzny łopatki (4,30 pkt.), jednak inne parametry, takie jak barwa (4,27 pkt.) i konsystencja (4,23 pkt.), również uzyskały pozytywne oceny.
• Schab: Wyróżniał się wysokimi ocenami za kruchość (4,37 pkt.) oraz konsystencję (4,27 pkt.).
• Szynka: Najwyższą ocenę przyznano jej za barwę (4,53 pkt.), natomiast inne cechy również uzyskały wysokie oceny, w tym wygląd (4,27 pkt.) i zapach (4,47 pkt.).

PODSUMOWANIE:

Wyniki oceny sensorycznej dowodzą, że wędliny wyprodukowane z wieprzowiny pochodzącej z krajowych ras pbz i wbp charakteryzują się wysoką jakością. Wszystkie produkty zostały pozytywnie ocenione pod względem walorów sensorycznych, co świadczy o ich potencjale do wytwarzania wyrobów premium.

Produkcja wędlin wysokiej jakości z wieprzowiny krajowych ras, takich jak wielka biała polska i polska biała zwisłoucha, może stać się ważnym elementem rozwoju rynku mięsnego, oferując konsumentom wyroby o bardzo dobrych walorach smakowych i wizualnych.

„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”